邛曲：中国邛崃与法国尼斯的“国际大礼”

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"\u003Cp\u003E清代光绪十八年（公元1892年），在四川邛崃一个叫“铜桥”的小村庄，一位来自法国尼斯的“洋人”向一群酿酒制曲工匠学习有着8000年历史的中国酒曲技艺。工匠们并不知道眼前的这位“洋人”，就是有着“人类历史上伟大的医学之光”称号的著名细菌学家，免疫学家艾伯特·卡尔梅特（Calmette）。他因与介林医生合作共同研究疫苗。经13年时间，传代230次后，得到用于预防人类的结核病的卡介苗（BCG）疫苗而享誉世界，时至今日，卡介苗仍然造福于人类。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E艾伯特·卡尔梅特带着邛崃“鲁氏曲房”的酒曲，回到他位于法属越南西贡的“巴斯德研究所分所”，利用先进的技术对“邛曲”进行了形态学上的描述，命名为“鲁氏毛霉(M1rouxii)”。从中发现一种糖化力强的根霉“河内根霉”，国内俗称邛崃三号（As3866），利用此种霉菌生产酒精，定名为阿米诺法或淀粉法(Amolproetzz)，1895年正式投产。阿米诺法（Amylo process）是淀粉质原料制造酒精的方法之一。利用菌体分泌的淀粉酶和酒化酶，分别使淀粉糖化和糖发酵为酒精，糖化和发酵同时进行，极大的提高了工业化生产效率。今天世界上的各种阿米诺改良法：如阿米诺酒母法、阿米诺酒母-麸曲混合法、阿米诺酒母-液体曲混合法等。皆源于艾伯特·卡尔梅特在四川邛崃的“惊世发现”。今天全世界的烈性酒，都在使用利用率最高的“邛曲”生物基因（As3866）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。中国人利用蘖、曲酿酒开始，已有7000～8000年的历史。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E邛崃米曲，是我国小曲分类中的著名曲种。起源于十六世纪，宋代即有专业的“曲房”。最早的“曲房”在邛崃县城北十五里的铜桥（今四川邛崃市童桥村），明末清初，有大型“曲房”十余家。其中，张、鲁、熊三家“曲房”享誉国内。国内酿酒专家考证：“西人曾在此地收集菌种，分离出优良的菌种，而创造出“阿米罗制酒精新法”，东亚（日本）的酿造微生物科学家纷纷来此地进行科考研究”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E清道光年间，邛崃县童桥一带的“曲房”达50多家，曲粉加工碾房20余家，年产药曲万余斤。至解放初期，邛崃有“曲房”100多家， 50～60年代，国家专门调拨大米生产曲种，最高年产近15万斤，95%调拨外地酒厂，占全国小曲产量的60%以上。1956年，中央食品工业部制酒工业管理局专家对“邛曲”进行了系统研究，在全国推广邛崃的制曲技术。1957年，四川糖酒科研室对邛崃米曲沿革、设备、原料、操作水平进行了评定总结，写出了《四川邛崃米曲制造》一书，指导各地酒曲生产。 1962年，白酒泰斗周恒刚先生在邛崃市搜集、整理并公开了被邛崃制曲匠人视为“传家宝”的药曲配方（张氏配方）（见《糖化曲》）。邛崃市成为“中国最大的原酒生产基地”，也源于“邛曲”的资源禀赋。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E四川邛崃与法国尼斯的“邂逅”，为全球酿酒的工业化、产业化带来了革命性的推动。微生物学、生物化学、分析化学等学科的发展，为近代酿酒技术向优质、高产、低消耗、多品种的目标发展提供了可能。能独自完成整个酿酒过程的神奇根霉菌，推动了整个中国社会文明的发展，也为全球“酒民”献上了一份“国际大礼”。（谢晓芳）\u003C\u002Fp\u003E"

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