【漾漾美味】广式月饼的前奏：自制转化糖浆

junbao99

立秋了，还有不到 2 个月就是中秋佳节了。去年，我第一次学做广式月饼。前前后后，从开始在网上搜集资料到不断实验总结，花了整整一个月的时间，做出了令自己满意的广式咸蛋黄豆沙月饼。


今年，早早地就开工了，在进一步提高操作技艺的同时，拍下完整的制作视频，供大家参考。


做广式月饼的第一步是准备转化糖浆，虽说并不复杂，但有不少操作细节需要注意，不仅会影响到糖浆的品质，也会影响到最终月饼的口感和外观。


YouTube：




优酷：
http://player.youku.com/player.php/sid/XMjk1Mjk5Nzg3Mg==.html?spm=a2hzp.8244740.0.0/v.swf



基本配方




成分重量
蔗糖  (granulated sugar)800 克
水400 克
柠檬汁100 克


制作要点






1) 防止结晶反砂

煮糖浆一不留神就很容易结晶反砂。


首先，需要确保所有食材和器具都非常干净，不能含有任何杂质。一定要使用相当纯净的白砂糖。如果你使用的白砂糖曾不小心混入过面粉等任何其他食材，那么就一定会引起结晶。煮糖浆通常建议使用非常干净的不锈钢汤锅。


其次，准备一杯清水和一把干净的毛刷。在煮糖浆的过程中，时不时的蘸取少量的水，沿着锅壁轻轻地刷一圈，可以把任何溅起的糖浆刷入锅中，避免结晶。



2) 加热温度和糖浆的浓度

决定糖浆成败最关键的一点在于对温度的控制。和温度直接对应的就是糖浆的浓度，温度越高，煮出来的糖浆浓度越大，冷却后的质地越硬，流动性越差。一般而言，煮转化糖浆的理想温度需要控制在华氏 230-235℉ (摄氏110-112℃) 之间。这时候的转化糖浆的浓度大约在 80% 左右。取一点放入冷水中，可以看到丝状，但无法捏成球状。


控制温度最容易的方式是用一个非常可靠的温度计。市面上这种7、8刀就能买到的煮糖温度计其实相当的不可靠，最多只能起到一个参考的作用。其最大的问题在于测温不准确和反应迟钝，而这恰巧就是煮糖的禁忌。

  




如果你一时还不想为了做月饼投资一个好的温度计的话，首先，要测试并校正一下自己使用的温度计；第二，在煮糖的时候可以用冷水测试法来辅助判断，一旦糖浆可以捏成球状，糖浆的温度就已经超过了 112 摄氏度，糖浆的浓度也会达到 85% 以上；第三，在温度达到 226 华氏度 (108 摄氏度) 的时候就可以准备熄火。很多普通温度计的测温读数都有滞后的现象，在你测到自己需要的温度时候，其实可能已经煮过了。


我目前使用的是大厨们都超级喜爱的 ThermoWorks 家的 Classic Thermapen 和 Chef Alarm。小贵，但是相当精确可靠。Thermapen 的测温速度只需 2-3秒，绝对是西厨和烘培爱好者不可或缺的法宝。如果喜欢，推荐大家去他们家官网上直接买 (http://www.moonbbs.com/dm/dmlink.php?dmurl=http%3A%2F%2Fwww.thermoworks.com)，正品保证，还常常有促销 。Amazon、Ebay上的价格比官网上要高出60%，还有可能是假货，不享受质保。

  




3) 转化糖浆的熟成
制作转化糖浆的本质是蔗糖 (一种双糖) 加水后逐步分解转变成葡萄糖和果糖 (同为单糖) 的化学反应。加热和使用酸都会加速这一过程。


所谓转化糖浆熟成就是为了进一步提高转化糖浆从蔗糖分解成葡萄糖和果糖的转化率。 通常，加热的时间越长，转化率越高，也就是说，通过在一开始相对加入更多的水，拉长煮制时间可以相对提高转化率。然而即便如此，通常刚刚煮好的转化糖浆的转化率可能在 60-70% 左右。通过一段时间的放置，蔗糖会进一步地分解转化。



网上有数据称如果饼皮糖浆中的单糖含量达到 50% (果糖和葡萄糖各25%) 左右就可以获得理想状态。那么理论上，煮到 230-235 华氏度(110-112摄氏度) 拉丝状态的糖浆中糖浆的含量大约为80%，其中单糖的含量大约为80%* (60-70%) = 48%-56%，就可以满足需求了。如果赶时间，隔天就使用糖浆应该是问题不大的，当然放置久一点，会更好。我仔细观察了自己做的转化糖浆，第一天刚做好有较强的酸味，第二天酸味就退化很多。放了2周后，还是会略带酸味，但是色泽和香气并没有显著的变化。


同理，用于在煮糖浆过程中加入的酸可以帮助糖浆转化，所以最好不要在糖浆刚煮完的时候就加入枧水、碱水或者小苏打水。不然酸被过早中和了，不能更好地起到作用。



4) 酸的选择和使用
手工制作的方子中用的最多的是柠檬汁，其核心成分就是柠檬酸。我觉得这是最佳的选择，也是自制转化糖浆更胜一筹之处。零售转化糖浆用的是加工提炼的柠檬酸粉，而并非新鲜榨取的柠檬汁。虽然本质上没有什么不同，但是香气肯定会逊色不少。
也有一些方子用到白醋，虽然化学作用类似，但是醋酸的香气和味道都不如柠檬酸的果香来的自然诱人。


关于是否可以用蜂蜜代替转化糖浆：





蜂蜜的主要成分就是葡萄糖和果糖，所以说蜂蜜的在这里的功效和转化糖浆非常类似。然而，使用蜂蜜的最大挑战在于，不同的蜂蜜的浓度都不同，我们也无法知道所用蜂蜜中糖分的浓度，或者说是含水量。哪怕是同一种品牌的同一款蜂蜜，其浓度也会不尽相同。这对于我们在后期制作饼皮时蜂蜜的使用量会有较大影响。


所以，如果你准备使用一个用蜂蜜代替转化糖浆的方子，还是需要通过自己的试验来调整用量的多少。

另外，使用蜂蜜的话，饼皮会带有蜂蜜的味道。自己做转化糖浆，则可以通过制作使用不同味道的水来增添自己喜欢的风味。


也有人说，使用蜂蜜比转化糖浆更健康，我倒不这么认为。两者的基本成分没有太大区别，而蜂蜜所带有的对健康有益的一些氨基酸和营养成分在烤制的过程中遇热大都会遭到破坏。


除非你特别喜爱蜂蜜的味道，还是自己动手来做转化糖浆吧 ：）

枫飞羽

之前几年都自己做糖浆
后来被推荐用maple syrup
更健康 浓度完美 非常简单 味道极好
再也没自己熬过糖

soln

太用心了

lilingdong

还是广式月饼好吃啊

魔法大师

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warriow

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wjx79979

东经32度的雪 发表于 2017-8-8 13:45
之前几年都自己做糖浆
后来被推荐用maple syrup
更健康 浓度完美 非常简单 味道极好
用 maple syrup 和 用蜂蜜的问题差不多，不同的牌子浓度会不太一样。做自己熟悉的方子没问题。

yoii0

谢谢楼上各位

c_d12

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