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【漾漾美味】如何完美打发法式蛋白霜

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发表于 2017-9-9 08:27:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
喜欢烘培的同学对于蛋白霜一定都不陌生。蛋清加一点糖,就可以像变魔术一样地变幻出各种美味来:舒芙蕾、慕斯、马卡龙、戚风蛋糕、天使蛋糕。。。



看似简单,但究竟如何判断蛋白霜算是打好了呢?湿性发泡、中性发泡还是干性发泡?


今天就来分享我关于打发法式蛋白霜的一些心得体会,希望对大家有所启发。


Youtube:


优酷:
http://player.youku.com/player.php/sid/XMjQ4NTc0ODE1Mg==.html?spm=a2hzp.8253869.0.0/v.swf



打发要点






1)关于容器


蛋白霜的体积会增大 7 - 8 倍,要选用足够大的容器。


蛋白霜非常敏感脆弱,混入一丁点的油份都会影响到蛋白霜的打发程度,要确保打发的容器和蛋抽都十分干净、干爽、没有任何油渍。不锈钢和玻璃的容器是首选。


小于 4 个蛋清的量,用大的台式厨师机较难充分打发,最好是徒手打,也可以用手持电动打蛋器。




2)关于蛋清


首先,越新鲜的鸡蛋,蛋清的碱性越强,越不容易打发,但是打发出来的蛋白霜稳定性也越强。一种流行的说法是要用老化的蛋清来打蛋白霜。事实上,我们一般从超市买到的鸡蛋都不是刚刚生出来的 “新鲜” 鸡蛋,并没有必要为了打蛋白霜去特意去老化蛋清。不过,如果你有做其他美食多余下来的蛋清,就千万不要浪费了,装在密闭的容器中冷藏或冷冻,需要的时候用来打蛋白霜就再合适不过了 : )


其次,冰箱里刚取出的蛋清相对不易打发,但据说打发出来的蛋白霜会更稳定些。一般而言,如果希望可以最大程度地打发蛋白霜,最好是用回到室温的蛋清。




3)关于糖


打发蛋白霜的时候加入糖,可以使之更稳定,不易消泡。但是过早地加入,则会影响到发泡的速度,延长打发的时间。在打到起泡阶段之后,接近于湿性发泡前,慢慢地撒入是比较好的做法。切忌一下子倒入,蛋白霜容易消泡。



4)关于酸


打发蛋白霜的时候加入微量的食用酸,可以调节蛋清的酸碱度,有利于蛋白霜的打发和稳定性。Cream of Tartar (塔塔粉)使用方便,可谓首选。一般而言,每个蛋清最多可以加 1/8 Tsp 的塔塔粉。




打发阶段





1)起泡阶段 (Foamy Stage)



一开始用中低速将蛋清中的蛋白质打散,起大泡,直到所有流动的蛋清都变成细密的小泡。



  




此时适于加入塔塔粉。


进一步打发,泡沫会变得越发细密,蛋抽开始留下浅浅的划痕,此时可以慢慢撒入白砂糖。


  






2)湿性发泡 (Soft Peak)



蘸取少量蛋白霜后,提起蛋抽倒置,可以形成弯钩,大约 10 点钟的角度。蛋白霜的流动性仍然很强。


  




3)中性发泡 (Medium Peak)



蘸取少量蛋白霜后,提起蛋抽倒置,可以形成相对坚挺的尖峰,大约 11 点钟的角度。搅拌蛋白霜,会留下花朵一样清晰的花纹。


  




4)干性发泡 (Firm/Stiff Peak)




蘸取少量蛋白霜后,提起蛋抽倒置,可以形成非常坚挺的尖峰,接近 12 点钟的角度。


  




同时,容器中的蛋白霜也会很容易形成弯钩,倒置也完全不会倒出。


  




4)打发过度 (Broken Stage)


达到干性发泡后,一不留神,就很容易打过头。打过的蛋白霜无法形成尖峰,而全部粘附于蛋抽上。



  




同时,蛋白霜会迅速消泡,失去闪亮光滑的质感,变得干硬粗燥、支离破碎。



  




写在最后





关于打发的起峰阶段,流传着不同的说法,常常令人困惑。有些分类法,只有湿性和干性两个阶段。有些食谱所说的干性发泡,其实就是中性发泡而已。


事实上,蛋白霜的打发是一个渐变的奇妙过程。由清澈的蛋清逐渐起泡,渐渐变得稠密紧致,像美丽的云朵一样,直至最后打过分离。


希望今天的视频可以带给大家更加直观的认识。建议刚刚开始的时候,不妨试着少量徒手打发,是可以让自己最快找到感觉的方式。



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发表于 2017-9-9 08:27:23 | 显示全部楼层
好详细


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发表于 2017-9-9 08:27:29 | 显示全部楼层
好专业


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