清真菜 融合各民族特色的清真风味美食

野火燒不盡

在中国的烹饪菜系中，除了川菜、鲁菜、苏菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、鄂菜、京菜、滇菜、陕菜、晋菜、内蒙菜、新疆菜等等，以地域形成的菜系外还有一些非地域因素组成的菜系。例如：清真菜。清真菜，广义上说，是信奉伊斯兰教民族菜肴的总称。

在我国五十多个少数民族中，有十个少数民族信奉伊斯兰教。它们是回族、维吾尔族、哈萨克族、塔吉克族、柯尔克孜族、乌孜别克族、塔塔尔族、撒拉族、东乡族和保安族。在饮食习俗与禁忌方面，这些民族共守穆斯林教规，而在饮食风味方面，它们之间又有相异之处，因此，人们把主要居住于新疆的几个少数民族的风味菜点称作“新疆菜”。这样，狭义上的“清真菜”就单指回族菜肴了。

在我国十个信奉伊斯兰教的少数民族中，回族人口最多，分布最广。早在唐代，由于当时社会经济的繁荣和域外通商活动的频繁，很多外国商人特别是阿拉伯入，带着本国的物产，从陆路（即“丝绸之路”）和水路（即“香料之路”）进入中国，从事经商。自此，伊斯兰教便随之流布于中国。穆斯林独特的饮食习俗与禁忌逐步为信仰伊斯兰教的中国人所接受。到了元朝，回族逐渐形成，回族人已遍布全国，曾有“元朝回回遍天下”之谚。随着中国穆斯林人数的增多，回族菜也便迅速发展起来。

由于回族菜风味独特，很多非穆斯林对之亦颇青睐，所以很多古代食谱对回族菜点亦加载录，如元代的《居家必用事类全集》，载录了“秃秃麻失”、“河西肺”、“克儿匹刺”、“八耳塔”、“哈耳尾”、“古剌赤”、“及你匹牙”、“哈里撤”等十二款回族菜点，不过这些菜名多为阿拉伯译音，其制法与今之清真菜点也不同，且甜食居多，由此推测，元代的回族菜，较多地保留了阿拉伯国家菜肴的特色。随后，元宫廷饮膳太医忽思慧在其《饮膳正要》中也载录不少回族菜肴，但与《居家必用事类全集》不同的是，羊肉为主要原料的菜品居多。

明末清初，回族学者正岱舆等在译述伊斯兰教义时指出：“盖教本清则净，本真则正，清净则无垢无污，真正则不偏不倚。”又说：“真主原有独尊，谓之清真。”“清真”一词自此便为社会所广泛使用，“清真教”成为伊斯兰教在中国的译称，而“清真菜”之名也取代了“回回菜”的旧称。清真菜广泛流行于回汉杂居的民间，清代，北京出现了不少至今颇有名气的清真饭庄、餐馆，如东来顺、烤肉宛、烤肉季、又一顺等。这些地方烹制出来的清真风味，都可称得上是京中佳馔，其影响和魅力也波及了清宫廷。在宫廷御膳中，也有不少得传于京城著名清真餐馆的清真菜品，如“酸辣羊肠羊肚热锅”、“炸羊肉紫盖”、“哈蜜羊肉”等，这些菜品与现代的清真菜肴非常接近。

清真菜在其发展过程中，善于吸收其他民族风味菜肴之优长，将好的烹调方法引入清真菜的制作过程之中，如清真菜中的“东坡羊肉”、“宫保羊肉”得传于汉族的风味菜肴，而“涮羊肉”原为满族菜，“烤羊肉”原为蒙族菜，后来都成为清真餐馆热衷经营的风味名菜。由于各地物产及饮食习俗的影响，清真菜形成了三大流派：一是西北地区的清真菜，善于利用当地特产的牛羊肉、牛羊奶及哈蜜瓜、葡萄干等原料制作菜肴，风格古朴典雅，耐人寻味；二是京津、华北地区的清真菜，取料广博，除牛羊肉外，海味、河鲜、禽蛋、果蔬皆可取用，讲究火候，精于刀工，色香味形并重；三是西南地区的清真菜，善于利用家禽和菌类植物，菜肴清鲜淡雅，注重保持原汁原味。

清真菜有着很鲜明的特点，主要表现在以下几个方面。

第一，饮食禁忌很严格，特别是原料使用方面。这种禁忌习俗来源于伊斯兰教规。伊斯兰教主张吃“佳美”、“合法”的食物，所谓“佳美”，就是清洁、可口、富于营养，认为不可吃那些“自死动物、血液、猪肉以及诵非安拉之名而宰的动物”（《古兰经》第二章）。此外，诸如鹰、虎、豹、狼、驴、骡之类的凶猛禽兽以及无鳞鱼皆不可食。而那些食草动物（包括食谷的禽类）如牛、羊、驼、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸠、鸽等，以及河海中有鳞的鱼类，都是穆斯林食规中允许吃食的食物。至于“合法”，就是以合法手段获取那些“佳美”的食物。按照穆斯林的教规，宰杀供食用的禽兽，一般都要请清真寺内阿訇认可的人代刀；并且必须事先沐浴净身后再进行屠宰，宰杀时，还要口诵安拉之名，才认为是合法。

第二，选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样。清真菜的用料主要取于牛、羊两大类，而羊肉用料尤多。烹制羊肉是穆斯林最为擅长的。早在清代，就已有清真“全羊席”，“如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味”（《清稗类钞·饮食类》），充分体出了厨师高超的烹饪技艺。至同治、光绪年间，“全羊席”更为盛行，以后，终因此席过于糜费而逐渐演化成“全羊大菜”。全羊大菜由“独脊髓”（羊脊髓）、“炸蹦肚仁”（羊肚仁）、“单爆腰”（羊腰子）、“烹千里风”（羊耳朵）、“炸羊脑”、“白扒蹄筋”（羊蹄）、“红扒羊舌”、“独羊眼”八道菜肴组成，是全羊席的精华，也是清真菜中的名馔。

第三，清真菜的口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。其烹调技法也很独特，较多地保留了游牧民族的饮食习俗。如“炮”，就是清真风味中独有的一种烹调方法，将原料和调料放在炮铛上，用旺火热油，不断翻搅，直到汁干肉熟。以清真名菜“炮羊肉”为例，先将羊后腿肉切成薄片，在炮铛上洒一层油，油熟后放入肉片及卤虾油、酱油、料酒、醋、姜末、蒜末等调料，待炮干汁水，再放入葱丝炮，葱熟，溢出香味即可。倘若此时再续炮片刻，待肉散发出糊香味，则是另一道清真名菜“炮糊”。清真菜中的涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉串等菜肴，也都久负盛誉。由于在一些大、中城市中，回、汉、满、蒙各民族长期杂居，从事烹饪行业的回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹调方法，因而使清真菜的烹饪技法由简到繁，日臻完善，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸，无所不精，形成了独具一格的清真菜体系。

第四，值得一提的是颇具特色的清真菜筵席。清真菜筵席大体有五类，即燕菜席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席。具有繁简兼收、雅俗共赏、高中低档兼备、色香味形并美的特点。此外，中国清真名菜有五百余种，如“葱爆羊肉”、“焦熘肉片”、“黄焖牛肉”、“扒羊肉条”、“清水爆肚”等，都是各地清真餐馆中常见的名品；还有如兰州的“甘肃炒鸡块”、银川的“麻辣羊羔肉”、西安的“羊肉泡馍”、青海的“青海手抓肉”、云南的“鸡姒里脊”、吉林的“清烧鹿肉”、北京的“它似蜜”、“独鱼腐”等等，都是当地特别拿手的清真风味名菜，其风味独树一帜。至于清真小吃，更是名目繁多，如“爆肚”、“白汤杂碎”、“奶油炸糕”等风味小吃，用料广泛，制作精细，适应时令，颇受人们的喜爱。

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