舌尖上的中华美食：台湾眷村红烧牛肉面与四川自贡盐工红烧牛肉的渊源

雅莉

舌尖上的中华美食—— 台湾眷村红烧牛肉面与四川自贡盐工红烧牛肉的渊源
盐帮川菜坊东主丶2012伦敦奥运会川菜大厨 钟富华
台湾美食红烧牛肉面，以滋濡，带筋，口感弹牙，汤汁浓香出名，近几十年红遍台湾各地，尤以冠有“川味”的红烧牛肉面特别有名气。这川味红烧牛肉面由台湾的厨师带到美国加州打天下，很快风靡全美各地，成为地道的台湾特色美食。大陆改革开放后，在美的台商又把这牛肉面取名“加州牛肉面”，成功地打入大陆市场，受到食者的欢迎。
台湾牛肉面为什么以“川味”为名呢？原来一些籍贯四川的迁台国民党老兵的家属被安置在眷村，由于对故乡的美食思念和解乡愁，根据当地的食材自制了四川辣豆瓣酱调料，并把辣豆瓣酱用于烹制四川家乡风味的菜肴。尤其是用豆瓣酱，干辣椒，花椒炒香后而烹制好的红烧牛肉和汤汁，浇在煮好的面条上，非常好吃。这做法很快在眷村流行，所以“台湾牛肉面”又以“眷村牛肉面”最有名，而以“川味牛肉面”为特色名号的面店和餐馆也就风行台湾
各地。
《舌尖上的中国2》提及的台湾眷村牛肉面：眷村的味道，台湾一代人的味道

四川自贡的盐工烧牛肉

台湾的“川味红烧牛肉面”这个名称在四川各地的有关川味面中没有明确的记载可查，而在四川境内各地的菜肴名称的命名一般不会加上“川味”两字，更不会用“正宗川菜”来说明。比如：“担担面”，“宜宾燃面”，“红油抄手”，“夫妻肺片”，“麻婆豆腐”等。“只有在四川地域以外的地区，为区别菜系的风味，人们才把四川风味的特色菜称为：“川味”丶“川菜”或“正宗川菜”。在四川的餐馆中没有发现有“红烧牛肉面”的文字记载，但可以肯定的是在四川的确有“红烧牛肉”的菜式与台湾“川味牛肉面”在用料，调味，烹制方法相似而口味其本一致的菜肴。
在四川民间的家庭餐食中，许多家庭主妇习惯把吃剩的菜和汤汁留起来，第二次加热后浇在面条上吃，简单，快速，方便，有滋有味。台湾的“川味牛肉面”出自迁台川籍军人和川籍家庭主妇，由居住地走出眷村，走上市场和全台湾和全世界都是顺理成章的，它是川菜独特的调味品“四川豆瓣酱”，辣椒和花椒完美的组合与台湾丰富的高品质食材姻缘的美食结晶。台湾“川味牛肉面”出自台湾，发展于台湾，成为台湾桃园市“牛肉面”食品节中最受欢迎的牛肉面之一。为台湾的旅游增加了一条亮丽的风景线。
台湾“川味红烧牛肉面”有如此大的名气，它为什么要冠与“川味”？在四川有没有“川味红烧牛肉面”？中央电视台《舌尖上的中国》节目组专程在海峡两岸四川和台湾进行了采访，终于找出了台湾“川味红烧牛面”与四川自贡的盐工“红烧牛肉”有相似的姻缘之处，笔者就此把有关的电视解说词择录出供有兴趣者参考。
《舌尖上的中国》2 “相逢”解说词择录如下：“人类活动促成了食物的相聚，食物的离合也在调动着人类的聚散。西方人称作为’命运’，中国人叫它"缘分"…….”。
“在台湾，有许多牛肉面被冠以川味的名号，这很容易让人联想到富饶的天府之国。，鑫海井*，自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。天车，是开采中独有的设备。自贡是四川烹饪牛肉传统最悠久的地方，在缺少电力的年代，牛是最主要的动力来源。这里有着2000多年的制盐史，从近千米深的地层下抽取卤水，在将卤水运至灶房。中国人对于大豆的转化智慧在这里同样实用，卤水杂质颇多，加入磨好的豆浆，卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合，形成固体，反复几次，直到杂质去净。
现在需要时间发挥作用，白色结晶慢慢显现，持续加热，水落盐出。盐工的饭食十分粗放，尤其烧牛肉，和台湾的做法神似。豆瓣酱丶干辣椒丶花椒爆香，倒入事先汆烫好的牛肉和萝卜，小火慢煨，当然，绝不能忘记加盐。自己亲手制出来的盐可以激发丶调和出牛肉与萝卜的鲜甜。
井盐的生产为川菜提供了味觉基础。红烧牛肉，传统盐工菜的代表。自贡的传统小吃中，也没有红烧牛肉面的记载。关于眷村牛肉面，比较被认可的说法是，籍贯四川的军人迁台后，根据需求不断翻新工艺，使牛肉面的做法最终在宝岛定型。定居重庆的郝治宇返乡，拖着一大箱行李走在眷村的路上，这样的场景重复过无数次。姐姐郝淑芬开了一家牛肉面馆，行李箱里，藏着她制做独家美食的秘密武器。父亲闻讯而来， 一个老四川人，年少离家，一生奔波。花椒，郝姐让弟弟不远千里带来的香料之一。在牛肉面的名号下，每个眷村又有自己的独特风味。“二面黄”，是郝姐的独创，香料正是为它准备。制作辣椒油，操作简单。但正宗的原材料使成品香辣诱人，有了它，即使是最朴素的面条，也可以在瞬间变得回味无穷。人们用五位杂陈形容人生，因为懂得味道是每个人心中固守的乡愁。眷村的味道，实则是台湾一代人的味道”。

《舌尖上的中国》剧组在台湾眷村采访了川籍老兵及其后代还在开川味牛肉面馆的制作人。在四川自贡采访时，发现红烧牛肉正是自贡盐工日常的下饭菜。其实，盐工们以及家庭主妇用红烧牛肉和汤汁泡面吃也是家常便饭，可见，台湾的川味牛肉面与四川自贡的盐工烧牛肉有着相连的姻缘关系。台湾川味牛肉是川菜走入台湾，扎根台湾，融入台湾，受到台湾人民喜爱的美食。
注*：鑫海井的鑫（读:新xin)的正确写法是：上面三个火，下面一个木，因打不出该字，以同音字代替。


本文作者： 钟富华
2012伦敦奥运会川菜大厨
芝加哥盐帮川菜坊东主丶川菜坊集团董事长