【转载】蛋糕基础姿势，不，知识。

sfcq

这是一篇关于蛋糕制作过程中的基础知识，希望能对初学者有些帮助哈。
后续还好更新一些烘焙的配方，欢迎大家一起交流呀！


蛋糕分类

使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:
1. 面糊类蛋糕 2. 乳沫类蛋糕 3. 戚风类蛋糕
面糊类蛋糕
1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。
2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。
3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。
乳沫类蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖。
2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。
3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。
戚风类蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。
2. 搅拌方法：先调面糊，然后打发蛋清，最后一起混合。
3. 面糊特质：含水最比较多，蛋糕的膨松


接下来讲讲 烘烤的时候经常出现的问题吧。



蛋糕收缩
1、烘烤时间不够。
2、搅拌过久。
3、水分太大模具刷油太多。
蛋糕组织有空洞
1、泡打粉太多。
2、面糊太干。
3、底火太大。
表皮太厚，有点白

1、烘烤炉温太低，时间太长。
2、糖水或水量不够。
3、进入面火太大，表皮成形早。
4、打发时间短，糖未打化。
蛋糕体积不大
1、蛋搅拌不够。
2、鸡蛋不新鲜。
3、面粉筋力太强。
蛋糕在炉中下陷
1、油分太多。
2、炉温过高，烘烤时间短。
3、浆太稠水少。
4、页数筋度太高。
戚风蛋糕组织粗糙
1、面粉筋度高。
2、鸡蛋不够新鲜。
3、室温太高。
戚风蛋糕出炉后收腰
1、配方中湿性材料太多。
2、出炉后，充分凉透方可脱模。
3、烘烤时间太短。
海绵蛋糕有胶体沉底
1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
表皮有裂口
1、入炉时低温太高。
2、泡打粉太多。
体积太小
1、蛋白打的太软。
2、面粉太多。
3、烘烤时间太长
海绵蛋糕有胶体沉底
1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。


宝宝们有其他问题，欢迎留言或者WX我哈（J601556065），我知道的都会给大家解答哒。?

喜多多

mark

Gary2036

真好