【漾漾美味】人见人爱的西班牙海鲜烩饭 Seafood Paella

gionah

说到西班牙烩饭，不做海鲜版的怎么行呢？无论是在西班牙旅行，还是去各地的西班牙餐厅，Seafood Paella 总是最让人期待的美味佳肴。


我做的海鲜烩饭基本遵从了西班牙人自己在家里的做法，在此分享给大家：


Youtube:




Youku:
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Seafood Paella 的基本配方 ( 2 - 4 人份)




  




1) Bomba Rice 邦巴米，1 杯 (不能洗)


2) 海鲜高汤，～3 杯，额外多备一些 (我用了约各 2 磅左右的蛤蜊和青口来煮高汤，用到 1 杯白葡萄酒、1 颗红葱头，3 - 4 瓣大蒜，1 小束百里香)


3) 自制 Sofrito 西班牙番茄酱 (1 个大番茄或者约 14oz／400g 番茄罐头，1/2 个黄洋葱，6 瓣大蒜，1/4 杯橄榄油，1/2 小匙 Spanish Smoked Paprika 西班牙烟熏红椒粉；至少需要中小火煮 25 分钟，最好是 45 分钟以上，可以提前做好冷藏备用）


4) Saffron 藏红花，一小撮


5) 新鲜的海鲜 (视频中我用了蛤蜊、青口和大虾各 7-8 只，鱿鱼 2 大块；大家也可以按自己的喜好选择添加适量的新鲜海鲜，比如
各类海鱼、龙虾或螃蟹)


6) 柠檬，2 个


7) 海盐和现磨黑胡椒，适量


制作要点





制作西班牙烩饭的要点都大同小异，重点在于米饭的口感和味道。具体详解，请参见 Paella Valenciana 的制作篇：




西班牙瓦伦西亚烩饭 Paella Valenciana




这道海鲜烩饭，我基本遵从了西班牙当地人的传统，但略微改变了蛤蜊和青口的做法。一般常见的做法是在煮烩饭进程过半时，将生的蛤蜊或青口加入，直至其全部开口。这样做可能会带来一些问题：


1) 蛤蜊和青口在炖煮的过程中会释放出一定量的汤汁，从而影响到总体加入汤汁和米饭的比例，对于新手不容易把握。
2) 即便经过仔细清洗，蛤蜊和青口的汤汁中仍可能会带有一定泥沙。
3) 不同种类和大小的蛤蜊及青口煮熟开口的时间不尽相同，加入过早或过晚，都会影响到海鲜本身和米饭的口感。


我的变通做法就是在煮海鲜高汤时，将所有的蛤蜊和青口都一并煮熟。在完成前大约 5 分钟的时候，将选用的已经煮熟的蛤蜊和青口放到烩饭上，这样正好可以将其加热回温又确保不会过熟。同时也解决了产生多余汤汁和汤汁中可能带有泥沙的问题，可以说是一举多得，何乐而不为。




  




温馨提示





1) 青口和蛤蜊的清洗方式类似，超市买回来后需要用盐水浸泡至少 15 - 20 分钟。用刷子刷净表面。有些青口的表面有较多的附着物，用钢丝球刷最得心应手。另外，青口露出壳外的胡须 (Beard) 不能吃，要去除。去除后，青口会很快死掉，所以只是在煮以前才去除。


2) 买来买去，Costco 的青口和蛤蜊最为价廉物美，可惜不是一直有。如果看到，一定不要错过。买回家后，在冰箱冷藏几天完全没有问题，切忌不能放冷冻！


3) 煮海鲜高汤，我差不多用了约各 2 磅左右的青口和蛤蜊，但是我最终放入海鲜版只有各 7 - 8 只。切忌堆砌过多的海鲜，不然会影响到烩饭的口感。多余的青口和蛤蜊可以另外装盘，就是一道美味的前菜。


4) 海鲜自身就带有咸味，在制作海鲜高汤和烩饭的时候加盐一定要谨慎，多尝几次味道，谨防过咸 : )

shehongv

好棒啊

日光兰

。。。

石油人

LZ好厉害、准备试试

xing75

初来乍到，谢谢大家留言鼓励！

听听海

楼主做法太不正宗了，我也喜欢做西班牙饭，西班牙饭本来是比较粗糙的菜肴，不需要翻来覆去倒腾锅啊碗啊什么的。楼主一会熬汤，一会煎菜，一会而换锅，完全可以一次性做好的，，，翻来覆去倒腾反而失去了某些味道。

给大家发个正宗的做法







不会做就不要误导人。

彩网

看成品毫不诱人

smrlgw

不喜欢